磷脂酰絲氨酸（Phosphatidylserine，簡(jiǎn)稱 PS）是一種天然存在于生物膜中的磷脂類化合物，在食品中具有出色的天然乳化與分散作用，以下是具體介紹：

一、結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)

磷脂酰絲氨酸由甘油、脂肪酸、磷酸和絲氨酸組成。甘油的兩個(gè)羥基與脂肪酸通過酯鍵相連，形成疏水的尾部；另一個(gè)羥基與磷酸結(jié)合，磷酸再與絲氨酸相連，構(gòu)成親水的頭部，這獨(dú)特的兩性結(jié)構(gòu)使它能同時(shí)與水和油相互作用，是其發(fā)揮乳化與分散作用的基礎(chǔ)。

二、乳化作用

形成乳化體系：在食品中，磷脂酰絲氨酸可以降低油水界面的表面張力，使油滴均勻地分散在水相中，形成穩(wěn)定的水包油型乳化體系，如在人造奶油、蛋黃醬等產(chǎn)品中，能防止油相和水相分離，保持產(chǎn)品的均勻質(zhì)地和穩(wěn)定性。

增強(qiáng)乳化穩(wěn)定性：磷脂酰絲氨酸分子會(huì)在油滴表面形成一層緊密的保護(hù)膜，阻止油滴之間相互碰撞合并，其親水頭部能與周圍的水分子相互作用，形成水化層，進(jìn)一步增強(qiáng)乳化體系的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。

三、分散作用

分散蛋白質(zhì)和脂肪：在乳制品、烘焙食品等中，磷脂酰絲氨酸有助于分散蛋白質(zhì)和脂肪等成分，防止它們聚集沉淀，例如在奶粉生產(chǎn)中，能使脂肪球均勻分散在蛋白質(zhì)溶液中，避免脂肪上浮和蛋白質(zhì)沉淀，保證奶粉的溶解性和沖調(diào)性。

改善淀粉分散性：在一些淀粉基食品中，磷脂酰絲氨酸可以與淀粉分子相互作用，降低淀粉顆粒之間的吸引力，使其在水中更易分散，防止淀粉老化和回生，改善食品的口感和質(zhì)地，如在面包、蛋糕等烘焙食品中，可使產(chǎn)品更加松軟、有彈性，延長(zhǎng)其保鮮期。

四、與其他乳化劑協(xié)同作用

磷脂酰絲氨酸常與其他天然或合成乳化劑復(fù)配使用，產(chǎn)生協(xié)同增效作用，例如與卵磷脂復(fù)配，能提高乳化能力和穩(wěn)定性；與單甘酯復(fù)配，在烘焙食品中可更好地控制油脂結(jié)晶，改善面團(tuán)的加工性能和產(chǎn)品品質(zhì)，通過協(xié)同作用，可以減少乳化劑的使用量，降低成本，同時(shí)提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。

五、其他作用

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化：磷脂酰絲氨酸不僅具有乳化與分散作用，還是一種重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)大腦健康和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育有積極作用，添加到食品中可增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足消費(fèi)者對(duì)健康食品的需求。

抗氧化作用：磷脂酰絲氨酸具有一定的抗氧化性能，能在食品中防止油脂氧化酸敗，減少自由基的產(chǎn)生，有助于保持食品的風(fēng)味和色澤，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，與其他抗氧化劑復(fù)配使用時(shí)，抗氧化效果更顯著。

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